猪被运到了屠宰场，并不意味着应激就结束了。
卸车本身是又一次强烈的急性应激事件。猪被赶下车时要经历拥挤、驱赶、喊叫，进入一个充满陌生气味和陌生同伴的全新环境。如果来自不同猪场的猪被混在同一个待宰圈里，它们还会因为建立新的等级秩序而打架，进一步消耗糖原。
所有这一切都会触发新一轮的肾上腺素释放，让它们体内的糖酵解速度加快，乳酸暴增，堆积在肌肉组织中。
在这种情况下宰后没多久，糖酵解还在高速进行，肉的pH值会骤降，而此时肌肉的温度还维持在很高的水平。低pH和高温同时作用，让肌浆蛋白变性，肌纤维结构遭到破坏，肌肉的持水能力降低，水分就会从细胞里大量渗出。
这种肉看起来颜色灰白苍淡，质地松软塌陷，表面不断有汁液渗出，叫PSE肉，取自pale（苍白）、soft（松软）、exudative（渗出）的首字母。
PSE肉最常出现在猪的背最长肌和腿部肌肉，煮熟以后口感干柴无味，不太好吃。而腿肉约占整个猪胴体重量的四分之一，这部分一旦变成PSE肉，对市场销售的打击很大。
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